La obesidad disminuye intensidad de las papilas gustativas
Empacar kilos parece desanimar al sentido del gusto de las personas, y los desconcertados investigadores recurrieron a los ratones para descubrir por qué: la obesidad, según descubrieron, puede privar a la lengua de las papilas gustativas. Si los hallazgos del martes llegan a buen puerto, "este podría ser un nuevo tipo de blanco en el tratamiento de la obesidad", dijo el científico de alimentos de la Universidad de Cornell Robin Dando, cuyo laboratorio dirigió la investigación. "La gente realmente no mira el paladar, pero es tan fundamental". La dieta, el ejercicio y la genética son algunos de los factores que influyen en la obesidad.
Pero las preferencias gustativas influyen en las elecciones dietéticas, y algunos estudios anteriores han sugerido que las personas obesas suelen saborear los sabores con menos intensidad que las personas delgadas. La teoría, aún no probada, es que las personas podrían compensar el gusto debilitado recurriendo a alimentos con mayor cantidad de calorías o, en general, comiendo más. El equipo de Dando miró más de cerca las papilas gustativas, esos grupos de células en la lengua que ayudan a percibir los cinco sabores: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Se volcaron a los ratones de laboratorio, alimentándolos con una dieta alta en grasas que causaba un rápido aumento de peso, y luego contaban las papilas gustativas en un lugar de la lengua que normalmente estaba lleno de ellas.
Los ratones obesos terminaron con un 25 por ciento menos de papilas gustativas que los ratones delgados que fueron alimentados con una dieta normal, informaron los investigadores en la revista PLOS Biology. Las papilas gustativas se regeneran constantemente a medida que las 50 a 100 células maduran dentro de ellas, mueren y son reemplazadas por otras nuevas. Las células del budín de sabor tienen una vida media de alrededor de 10 días, y la renovación de toda la papila gustativa demora alrededor de cuatro semanas, explicó Dando, quien dirige la Instalación de Evaluación Sensorial de Cornell. Ambos lados de ese ciclo se vieron afectados en los ratones obesos, ya que la muerte celular regular se aceleró y el reabastecimiento disminuyó. ¿Podrían los alimentos grasos ser responsables? No, los investigadores encontraron que los ratones genéticamente resistentes a la obesidad amainaron pero no perdieron las papilas gustativas.
El sospechoso restante: la inflamación crónica que la obesidad desencadena en todo el cuerpo. El equipo de Dando examinó una molécula inflamatoria común llamada TNF-alfa. Ratones criados para ser genéticamente incapaces de hacer que esa molécula engordara pero tampoco perdiera las papilas gustativas. Pero inyectar esa molécula directamente en las lenguas de ratones magros provocó una muerte más rápida de las células del budín del gusto, informaron los investigadores. El estudio "subraya la relación entre la sensibilidad del sabor y el peso", dijo el Dr. John Morton, cirujano bariátrico de la Universidad de Stanford que no participó en el nuevo trabajo. "Es otra razón por la cual es difícil perder peso".
Hace varios años, Morton le hizo a sus pacientes pruebas de sabor antes y después de una cirugía que reducía el tamaño del estómago, y descubrió que la percepción del gusto mejoraba a medida que bajaban las libras. Independientemente del papel de las papilas gustativas, Morton aconseja a los pacientes que coman con atención: aprecian la vista y el olfato, y disminuyen la velocidad para masticar 30 veces antes de tragar. "Obtienen satisfacción de los alimentos en formas distintas al volumen", dijo.
